Die luniganische Küche ist das Erbe einer alten bäuerlichen Kultur, die es einigen Gerichten ermöglicht hat, bis in unsere Tage hinein lebendig und auf dem Küchenzettel zu bleiben.
Die Zutaten sind auch heute noch sehr einfach:
Kastanien- und Weizenmehl, Gartengemüse oder wildwachsende Pflanzen, die auf den Feldern gesammelt werden, Kuh- und Schafskäse, Fleisch (vorzugsweise vom Lamm), sowohl von Haustieren als auch von Wild.
Aus diesen Zutaten werden noch heute La Crescente, die Testaroli, die Kräuterkuchen, die Pieni, die Pattona, die Lasagne bastarde, die Barbotla und auch die Braten zubereitet.
Die bevorzugte Methode der Zubereitung benutzt "Testi" (was vom lateinischen testum - Abdeckung kommt). Testi sind Backformen, die einst aus Ton und heute meist aus Gußeisen sind, mit einem kuppelförmigen Topfdeckel und die dann in die Glut gestellt werden.
Diese Methode der Zubereitung verleiht den Gerichten einen unverwechselbaren, von Kennern hochgeschätzten Geschmack.
La Crescente ist ein Brot, das in Testi gebacken wird, wobei die Form mit Kastanienblättern (Maroni, nicht die in Deutschland heimische Roßkastanie) ausgelegt wird, was dem Brot seinen charakteristischen Geschmack gibt.
Die Testaroli sind nichts anderes als eine dickflüssige Mischung aus Wasser und Mehl, die in den Testi gekocht wird, dann in Quadrate geschnitten und in kochendem Wasser eingeweicht wird. Man serviert sie zusammen mit Pesto und anderen Soßen.
Der Kräuterkuchen besteht aus einer Füllung mit Gemüse (Mangold, Zucchini, Porrèe, Zwiebeln, Löwenzahn etc.), Ricotta, Eiern und geriebenem Käse, das alles zwischen zwei dünnen Pastablättern.
Mit derselben Füllung kann man auch Zucchini, Zwiebeln, Kartoffeln, Kürbis füllen und erhält so die Pieni.
Die Pattona erhält man, indem man eine flüssige Mischung aus Kastanienmehl und Wasser macht, sie in Testi auf Kastanienblättern bäckt. Man serviert sie mit Weichkäse oder Ricotta.
Die Lasagne bastarde sind aus Weizen- und Kastanienmehl gemacht. Man macht dünne Blättchen, in Quadrate geschnitten, kocht sie in gesalzenem Wasser und würzt sie mit Olivenöl und Pecorino oder Ricotta.
Die Barbotla ist eine Art Kuchen, den man aus Maismehl bäckt, mit Zwiebeln in Kräutern, Ricotta und Milch. Man mischt alles zusammen und bäckt es in den Testi.
Das Kochen in den Testi verleiht den Braten jenen leicht rauchigen Geschmack, der sie so einzigartig macht. Das ist es, was diese Art der Zubereitung so charakteristisch macht und sie bis in unsere Tage erhalten hat.
Nicht zu vergessen die Pilze aus den luniganischen Bergen, die eine andere wertvolle der hiesigen Küche bilden.
Ein anders hiesiges Produkt ist der Honig, den man seit 1500 in der Medizin kannte und als Süßungsmittel gebrauchte. Dieser Honig ist heute offiziell als der beste in Italien anerkannt und hat die Qualitätsmarke D.O.P. erhalten.
Mit dieser kurzen Beschreibung einiger Gerichte der luniganischen Küche haben wir Ihnen hoffentlich ein wenig von den Düften und Köstlichkeiten der luniganischen Küche vermittelt und in Ihnen den Wunsch geweckt, selbst herzukommen und davon zu probieren.
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